Nordstjerne

Nordstjerne

Bokbacka Restaurant Fangst

| 07.03.2018

Dansk Nordisk Norsk Michelin Nordic Guide 2018 Michelin-guiden Michelin-stjerne Michelin Lucien mares Ferran Adrià Svensk
Nynordisk according to Michelin

 

Ellis beskriver det nordiske kjøkkenet bedre enn Claus Meyer. Michelin holder tilbake fransk kjøkken i land utenfor Frankrike, og dyrker heller det regionale og lokale.

Eyvind Hellstrøm signerte Det nordiske kjøkkenmanifest i 2004 sammen med framstående kokker i de nordiske landene. Jeg husker at Hellstrøm reservete seg mot Claus Meyers ekstreme syn om at det nordiske kjøkken skulle bruke matvarer utelukkende fra Norden. Hellstrøms forståelse av det nordiske kjøkkenet består. Som manifestet uttrykker det, skal det nordiske kjøkkenet «bygge på råvarer som blir særligt fremragende i vore klimaer, landskap og vann».

Litt å lære

Det nordiske kjøkkenmanifest har fått større betydning enn jeg trodde for femten år siden. Unge og dyktige kokker så det mye klarere enn jeg. Michael Ellis sier at det nordiske kjøkken har inspirert og påvirket kokker i hele verden. Claus Meyers ambisjon var på nettopp det verdensomspennende nivået. Og Michelins direktør gir ham altså rett.

Hva lærte jeg av det? Kanskje at holdningen til gode råvarer, god dyrevelferd og matkultur gjennom århundrer er det viktigste og riktigste svaret på dagens etterspørsel. Disse verdiene er ikke trendy; de er virkeligheten.

Så kan jeg sitte her og se på at Michelin gir en stjerne til franskbaserte, Asia-inspirerte, klassiske Statholdergaarden har en stjerne, at Feinschmecker fortsatt ikke har stjerne, og at de fleste stjernene i Norge tilhører restauranter som legger vekt på lokale råvarer, nordiske tilberedningsteknikker, kreativ fornyelse av tradisjon og service på høyt nivå.

Ikke bare fransk

Men disse egenskapene er ikke nok til å få en stjerne. Flere restauranter er savnet i stjernevrimmelen av mange forståsegpåere, enten de er ny-nordiske, kreative eller franske. Det er urettferdig å nevne noen og utelate andre. Men hva så?

Det betyr på den ene siden at forståsegpåerne ikke bedømmer som Michelin og dermed heller ikke kan forutsi hvilke restauranter som får stjerne. På den andre siden betyr det at Michelin, som i mange tiår fremmet fransk matkultur for hele verden, i tillegg fremmer lokal matkultur for hele verden. Og Norden er så dyktig og så heldig at Michelin gir det nordiske kjøkken en fremskutt plass i verdensgastronomien.

En dyktig stjernekokk, Lucien Mares, som vant en stjerne til Le Canard og som inntil nylig fortsatte å berike oss med sin Mares, sa for flere år siden at norske kokker gjorde det så godt i Bocuse d’Or fordi de måtte være kreative med de dårlige råvarene de hadde til disposisjon. Kreativitet, hardt arbeid og formidling til yngre kokker gav Norge medaljevinnere mange år etter at de fikk tilgang til alle slags råvarer.

Ferran Adrià, som var den fremste molekylære kokken, og som sammen med sin bror drev El Bulli, kåret til verdens beste restaurant. Han sa for flere år siden at det Nordiske kjøkkenet var det neste store og betydningsfulle kjøkkenet i verden. Vi ser det i dag. De fikk rett. Men forstår vi rekkevidden av det? Kanskje den dagen matmagasinet NORD kommer i engelsk versjon.

Tostjerners restauranter i Norden
Kadeau Copenhagen København
A,o,c København
Fäviken Magasinet Järpen
Henne Kirkeby Kro Henne
Oaxen Krog Stockholm
Vollmers Malmö
Daniel Berlin Tranås, Skåne