Davide Palludas treretter

Davide Palludas treretter


| 28.02.2005


En oppskrift for et restaurantkjøkken egner seg ikke alltid for et kjøkken hjemme. Eller en rett kan være vanskelig å lage. Her er en avansert treretters meny som lar seg gjøre på kjøkkenet hjemme.

Røkt foie gras med melongelé
«Gelatina di melone, fegato grasso d'anatra affumicato»
(6 personer)

Melongelé

  • 250 g most melon (cantaloupe)
  • 50 g sukker
  • 2 g gelatin

Varm forsiktig opp 50 g melonkjøtt med sukkeret, og oppløs gelatinen i massen. Tilsett resten av melonen og la stivne i kjøleskapet i minst tre timer.

Røkt andeelever

  • 200 g fersk andelever
  • 5 g salt
  • 1 g pepper

Gni leveren inn med salt og pepper, og la den ligge i kjøleskap i 12 timer. Røyk den noen minutter i røykovn. Dersom du ikke har en røykovn: Legg sagflis (helst av kirsebærved) i en glovarm kjele. Når det ryker, ta kjelen av plata, legg leveren på en rist, og la den røykes i ca. tre minutter under lokk.

Legg to spiseskjeer melongelé i et martiniglass. Skjær tynne skiver av leveren, og dandér i glasset.

Kokt kalvekinn
«Guancia di vitello cotta a lungo, patate rifinite e pomodoro asciugato»
(6 personer)

  • 6 godt rensede kalvekinn (spør hos slakteren)
  • 1 dl rødvin
  • 100 g gulrot, selleri og løk i terninger
  • 2 hvitløksfedd
  • Olivenolje (extra virgin)
  • 2 skåldede tomater
  • Gressløk
  • Salt 
  • Pepper
  • 120 g kokte poteter
  • 1 spiseskje svarte oliven
  • 12 kapers
  • Friterte basilikumblader

Brun kjøttet med litt olivenolje i en gryte. Tilsett salt og pepper. Stek grønnsakene i hvitløk og olje. Bland kjøtt og grønnsaker, og tilsett rødvin. La vinen fordampe, og bak i ovnen på ca 120° i minst åtte timer. Tilsett væske (vann eller kraft) underveis.

Mos potetene grovt, tilsett knuste oliven og kapers og form massen til en pølse. Avkjøl.

Legg tomatene i ovnen, og la dem tørke i tre timer på 60°. Hakk tomatene og tilsett olivenolje, salt og gressløk

Når kjøttet er mørt, men ikke oppløst, fjern det fra gryta og sil sausen. Smak til med salt og pepper.

Skjær potetpølsa i skiver på 1 cm, og brun dem lett.

Anrett, og dekorér med friterte basilikumblader.

Sjokoladeterte med olivenolje
«Crostata di cioccolato al 70% sale grezzo e olio di oliva extravergine»
(6 personer)

Tradisjonell mørdeig

  • 200 g mel
  • 120 g smør
  • 30 g sukker
  • 1 egg
  • Litt vann

Sjokoladefyll

  • 100 g mørk sjokolade (70% kakao)
  • 1 dl fløte
  • 2,5 cl melk
  • Halvparten av et lite egg
  • Havsalt
  • Olivenolje (extra vergine, helst fra Sicilia)

Bland mel, sukker og smør i en kjøkkenmaskin. Tilsett egget og bland. Tilfør et par spiseskjeer vann til deigen former en ball. Pakk inn i plastfolie, og avkjøl i kjøleskap i minst en time.

Legg deigen i et tynt lag i små paiformer. Stek i ovnen i 10 min på 180°.

Smelt sjokoladen i mikrobølgeovn. Tilsett melk, fløte og vispet egg og bland. Legg sjokoladeblandingen i deigskallene, og stek i ovnen i 8 min. på 160°.
Serveres lunkne med saltflak og en smakssterk olivenolje.